On fait risette

Le 11 novembre 2019

Cette semaine, nous allons vous parler de l’aliment qui sert de base de nourriture à la moitié de la population mondiale, le riz !

Originaire d’Eurasie, le riz s’est ancré en Asie et en Afrique grâce aux migrations animales et humaines. Sa consommation a façonné de nombreux paysages asiatiques, avec la culture en terrasse aux nombreux bassins miroitants.

Si, pour une grande partie de la population mondiale, le riz constitue la majorité des apports énergétiques, les Français n’en sont pas des inconditionnels : ils n’en consomment que 4,5 kg par an, loin derrière les 200 kg des Birmans. Un grain de riz dans une botte de paille !

« Les Français consomment en moyenne 4,5 kg de riz par personne et par an. »

Principalement produite en Asie, c’est une céréale qui s’échange peu : moins de 10 % de la production totale est exportée, car le riz est très souvent consommé dans les pays producteurs. Cela va encore plus loin dans le cas de la Chine : malgré sa position de premier producteur, elle doit en importer d’autres pays pour satisfaire sa demande.

Culture de riz en terrasse en Chine

Cette importante consommation mondiale de riz a forcément un impact sur la planète, nous direz-vous. Et vous aurez raison !

Le riz est une plante polyvalente qui s’adapte à beaucoup de conditions environnementales (sécheresses, inondations, chaleur et froid). Pourtant, les trois quarts de la production sont cultivés en terrasse sous 10 cm d’eau. Pourquoi ? Eh bien parce que c’est le mode de culture le plus intensif.

Cette irrigation massive n’est pas sans rappeler la culture des oliviers, dont on vous parlait dans un numéro sur l’huile d’olive. Dans le cas du riz, cette technique a l’avantage non négligeable de décourager mauvaises herbes et parasites et donc, de limiter parfois l’usage d’herbicides. Notons que les riziculteurs utilisent tout de même pesticides et engrais azotés pour maximiser les rendements et que le bio reste une valeur sûre pour éviter les produits phytosanitaires.

Le sol de riziculture en irrigation crée une atmosphère en anaérobie (dépourvue d’oxygène) et, à cause de certaines bactéries et de la dégradation de matière organique, il émet du méthane, qui est un gaz à effet de serre à fort potentiel réchauffant. Les rizières en émettent même beaucoup : entre 20 et 40 % des émissions totales de ce gaz - un autre grand poste d'émission étant la digestion des ruminants.

« Entre 20 et 40 % des émissions totales de méthane sont dues à la culture du riz. »

Pour se représenter plus concrètement les ordres de grandeur : produire 1kg de riz émet 120g de méthane, 12% de son poids ! En conséquence, l’ADEME indique un bilan en gaz à effet de serre de 2,75 kg de CO₂(eq) pour 1 kg de riz, quatre fois supérieur à celui de l'épeautre (1,15 kg de CO₂(eq) pour 1 kg).

« Produire 1kg de riz émet 120g de méthane »

Comme la nature est bien faite, les rizières contiennent également des bactéries qui consomment le méthane produit et des chercheurs ont montré que dans de bonnes conditions de culture, on peut obtenir un équilibre entre ces deux activités bactériennes. Il est donc possible d’éviter les désastres écologiques (sécheresses, pollution due aux intrants chimiques, salinisation) qui ont eu lieu au Vietnam du fait de l’intensification des rendements.

En plus de provoquer de fortes émissions de méthane, ce mode de culture en inondation est très gourmand en eau, bien plus que pour n’importe quelle autre céréale. L’eau provient de l’irrigation de surface, de la vidange des parcelles voisines ou des précipitations, elle rejoint les nappes phréatiques et servira à d’autres usages.

Cocorico : avec 3 % de la production mondiale de riz, la France produit 30% de sa consommation rien qu’en Camargue ! La culture du riz y est pratiquée depuis le XIIIe siècle et y est d’ailleurs devenue indispensable : sans l’irrigation qui lui est nécessaire, cette magnifique région deviendrait un désert salé et perdrait une grande partie de ses écosystèmes.

La culture du riz, ce n’est pas une mince affaire !

La plupart du temps, la moisson doit être réalisée à la main, ce qui implique beaucoup d'heures de travail pour un hectare, pendant lequel les cultivateurs doivent être courbés pour moissonner ou repiquer le riz. On n’est alors pas étonné d’apprendre que les problèmes de dos sont un mal courant (anglais) que les riziculteurs des pays en développement n’ont souvent pas les moyens de soigner.

Le prix du riz étant très bas, les agriculteurs touchent généralement un salaire qui ne leur permet pas toujours de subvenir à leurs besoins (anglais). Un rapport d’Oxfam (anglais) paru en 2019 souligne l’importante volatilité du prix du riz, sur lequel les petits producteurs - dont 144 millions en Asie - n’ont aucune influence. Il faut ajouter à cela le contexte d’augmentation des coûts de production tels l’achat de graines et de fertilisants. C’est pour pouvoir assurer un salaire fixe aux producteurs que l’on peut privilégier le riz issu du commerce équitable.

La récolte du riz s’effectuant souvent à la main, elle entraîne des maux de dos chez les riziculteurs.

Retour en France, où la riziculture n’est pas là non plus un long fleuve tranquille. En Camargue, les riziculteurs sont nombreux à abandonner la culture, plus de 20 % entre 2013 et 2015. En cause, une subvention de plusieurs millions d’euros retirée, mais également le faible revenu que touchent les agriculteurs.

L’indication géographique protégée “Riz de Camargue” n’est pas une garantie que les producteurs touchent un juste prix, mais est en revanche un gage de qualité du riz. Concernant le prix touché par le producteur, nous n’avons pas trouvé de moyen d’action. En revanche, si l’on souhaite éviter que les riziculteurs camarguais soient noyés par la concurrence asiatique, il suffit de privilégier le riz de Camargue, que l’on retrouve facilement dans les grandes surfaces, en magasins bios ou en vrac. Mention spéciale pour le riz de Camargue bio, si l’on en croit Véronique, membre de LundiCarotte et correctrice de nos articles (que l’on remercie au passage très chaleureusement) !

« Blanc », « complet », « thaï », « noir », « Arborio », les adjectifs accolés au riz ne manquent pas. Comment choisir son riz ?

Par opposition au riz dit complet, le riz blanc est un riz débarrassé de son germe et de son enveloppe. Il ne s’agit pas d’une variété particulière. On peut donc trouver du riz rouge… blanc !

D’un point de vue nutritionnel, le riz blanc a une moindre teneur en fibres, vitamines et minéraux que le riz complet, d’où l’engouement pour les qualités de ce dernier. Il est recommandé de privilégier le riz complet bio, car l’enveloppe du riz provenant de l’agriculture conventionnelle concentre les pesticides de synthèse.

A chaque variété de riz ses caractéristiques nutritives et gustatives ! A noter que l’intérêt nutritionnel du riz tient principalement dans son apport en sucres lents et non en vitamines et autres minéraux. Il peut également servir de substitut au blé dans le cadre d’une alimentation sans gluten.

Il existe de nombreuses variétés de riz, très différentes les unes des autres.

Le riz basmati, au léger goût de noisette, est à privilégier pour une bonne digestion. Il est également pauvre en sucres. Dans la même veine, le riz noir est très nourrissant tout en étant très peu sucré : il contient fibres, vitamines et antioxydants. Pour un apport maximal en protéines et en fibres, il faut regarder du côté du riz sauvage, qui n’est d’ailleurs techniquement pas une variété de riz, bien qu’il lui ressemble fortement.

Selon les effets et les goûts recherchés, on a donc l’embarras du choix !

On ne peut que déplorer la baisse prévue de la qualité nutritive de cette céréale dans les années à venir et ce, en raison de la hausse de la concentration de CO₂ dans l’atmosphère.

Du point de vue des usages médicinaux, le riz et son eau de cuisson favorisent la constipation. À bon entendeur, salut !

Enfin, pour ce qui est de la qualité du riz, on peut trouver sur les emballages la mention « qualité supérieure » : cela signifie qu’il contient moins de 5 % de brisures et que le reste des grains est entier. La différence tient au fait que les brisures cuisent plus vite que les grains entiers, ce qui donne un riz collant après cuisson.

À la Rédaction, on mange vraiment beaucoup de riz, dites-nous si c’est votre cas et quelle est votre variété préférée !

Elisa Autric et Garance Régimbeau

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